Nel tempo, il ciclo di lavorazione del cioccolato è rimasto sostanzialmente lo stesso, ma grazie agli sviluppi della tecnologia si è ottimizzata la produzione. Oggi è possibile ad esempio un controllo più accurato dei parametri di lavorazione, garantendo una maggiore costanza qualitativa. Tutte le operazioni manuali sono state inoltre eliminate, permettendo di ottenere un’alta qualità igienica.

Raccolta e fermentazione
Dopo la raccolta, le fave di cacao vengono fatte fermentare lasciandole riposare da 2 a 6 giorni sotto foglie di banano o ramoscelli. La polpa, ricca di zucchero, si riduce per effetto dei fermenti, mentre il calore sprigionato (la temperatura sale fino a 50 °C) impedisce che le fave germoglino.

Essiccazione
Le fave vengono poi stese ad asciugare al sole, distese su grandi stuoie o in cassette piatte, e poi mescolate continuamente. Dopo una settimana l’acqua è in gran parte evaporata e le fave presentano un colore più scuro e un aroma più accentuato.

Controllo qualità
Una volta spedito agli stabilimenti di produzione, il cacao grezzo viene sottoposto a un rigoroso controllo di qualità. In laboratorio, il personale specializzato si accerta che le fave siano sane, fermentate in modo corretto e che corrispondano perfettamente ai requisiti previsti.

Stoccaggio e pulitura
Le fave che superano i test di qualità vengono poi stoccate in silos climatizzati.
Prima del processo di lavorazione, il cacao grezzo viene pulito a fondo con setacci e spazzole meccaniche. I residui di legno e sabbia e perfino le polveri più sottili vengono eliminati con aspiratori, mentre le particelle metalliche vengono trattenute da apposite calamite.

Frantumazione e decorticazione
Con l’ausilio di una macchina chiamata rompicacao, le fave vengono ridotte in pezzi di media grandezza, dando origine alla granella di cacao. Un sistema di setacci e di aspiratori separa poi la buccia esterna del seme di cacao dalla granella.

Tostatura
Serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao. Il grado di tostatura dipende dall’uso che verrà fatto dei semi: il cacao in polvere richiede ad esempio un aroma accentuato, mentre per il cioccolato si ricerca un profumo più delicato.
I semi tostati e frantumati vengono miscelati secondo varie ricette: il dosaggio delle varietà di cacao fa parte dei segreti gelosamente custoditi dai fabbricanti di cioccolato.

Tipologia di materia prima
Dalle fave di cacao si ottengono tre tipologie di materia prima: la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao.

Pasta di cacao - La miscela di granelle di cacao subisce una macinazione grossolana e successivamente una più fine. Il calore generato dalla pressione e dallo sfregamento fonde il burro di cacao contenuto nei semi ottenendo così la pasta di cacao, un liquido denso e bruno, che si rapprende con il raffreddamento.

Burro di cacao – È il pregiato grasso contenuto nei semi di cacao. Si ricava dalla pasta di cacao per mezzo di grandi presse idrauliche. Filtrato e purificato, assume l’aspetto del burro da tavola, ma più consistente. È proprio il burro di cacao che dà al cioccolato caratteristiche tipiche quali la brillantezza e la proprietà di sciogliersi in bocca.

Polvere di cacao - Una volta pressata la pasta di cacao, da cui è stato estratto il burro di cacao, resta il cosiddetto panello di cacao che contiene ancora un 10-20% di materia grassa. Attraverso un ulteriore processo di macinazione e vagliatura, dal panello si ottiene la polvere di cacao e, dopo l’aggiunta di zucchero, il cacao in polvere zuccherato.

Miscelazione
Il processo di preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la “miscelazione”. Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari: burro di cacao, zucchero e vaniglia per il cioccolato “fondente”; come sopra più latte o latte in polvere per la variante “al latte”. Il “cioccolato bianco”, invece, non contiene pasta di cacao, ed è ottenuto da burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.

Concaggio
Dopo la miscelazione degli ingredienti base, la pasta di cioccolato viene finemente macinata, in modo che le particelle di zucchero e cacao guadagnino dimensioni inferiori alla soglia di sensibilità delle papille della lingua e del palato. In seguito, perché il cioccolato diventi “cremoso”, la pasta di cioccolato deve essere sottoposta al concaggio: delle macchine chiamate appunto “conche” mescolano la miscela per tempi molto lunghi e a una temperatura controllata.
Quindi, il cioccolato viene messo in serbatoi riscaldati a 50 °C, pronto per essere trasformato.

Temperaggio
Prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sottoposto a un trattamento molto importante, il temperaggio. Durante questa operazione, il cioccolato viene gradualmente raffreddato da 50 °C a 27-28 °C, sotto continua miscelazione, e successivamente riscaldato a 30-31 °C.
All’interno della massa di cioccolato si formano così dei piccolissimi cristalli di burro di cacao che hanno delle proprietà particolari. Quando il cioccolato viene raffreddato fino alla completa solidificazione, tutto il burro di cacao cristallizza nella stessa forma generata dal temperaggio. Il cioccolato acquista così delle caratteristiche importanti quali la facile estraibilità dagli stampi, una struttura vellutata e omogenea, un aspetto brillante e una lunga conservazione.

Modellamento
Sopra un nastro trasportatore, gli stampi scorrono sotto le colatrici che vi depositano una quantità di pasta esattamente dosata, quindi passano su una macchina battitrice, le cui vibrazioni eliminano le bolle d’aria contenute nella massa di cioccolato, e giungono nel tunnel di raffreddamento. Una volta raffreddati e solidificati, i prodotti finiti vengono estratti dagli stampi e trasportati verso il confezionamento, spesso completamente automatico.
Le forme tridimensionali come le uova pasquali o figure più originali come conigli, Babbi Natale ecc., nascono in stampi di materia plastica, vuoti e apribili a metà. La dose necessaria di cioccolato liquido è versata negli stampi che vengono chiusi e fatti ruotare in una centrifuga in modo che il cioccolato si distribuisca in modo uniforme sulla parete interna dello stampo.

Glassatura
Molti prodotti moderni, come le barrette e alcuni tipi di praline, si fabbricano partendo da un “cuore” preformato (composto di pasta gianduia, biscotto, cialda, nocciole intere ecc.) che viene ricoperto di cioccolato. Anche le praline al liquore seguono questo procedimento: un guscio di zucchero preformato riempito di liquore viene rivestito di cioccolato.
I cremini, alcuni tipi di praline e di barrette sono costituiti da strati sovrapposti di cioccolato o altri ingredienti, che una volta raffreddati vengono tagliati nelle forme e nelle grandezze desiderate ed eventualmente rivestiti di cioccolato prima di essere confezionati.

Confezionamento
Il confezionamento del cioccolato è il settore che più di altri ha beneficiato dei progressi tecnologici. All’inizio del XX secolo, le tavolette di cioccolato erano incartate a mano, prima con carta stagnola, poi con carta stampata di colori cangianti, e sigillando il tutto con la cera. Oggi questo processo è completamente automatizzato.